Come misurare lo zucchero con rifrattometro

Il rifrattometro ottico: che cos’è?

Lo zucchero è fondamentale per la buona riuscita di una marea di preparazioni.

Non conoscere il quantitativo di zucchero all’interno di una soluzione, potrebbe causare delle variazioni che rischierebbero di gastarla del tutto.

Chi ha una grande azienda, un’azienda di vini, ad esempio, sa bene quanto è importante saper misurare il quantitativo di zucchero presente nell’uva.

Lo stesso vale per la produzione di miele ed è un parametro utilizzato perfino nell’agricoltura.

Per conoscere il quantitativo di zucchero in una soluzione esiste uno strumento preciso, economico e dall’utilizzo alla portata di tutti: il rifrattometro ottico.

E’ uno strumento che sfrutta la fisica, e in particolare, il principio di rifrazione della luce.

Secondo questo principio all’aumentare della densità di una sostanza si ha il crescere proporzionale del suo indice di rifrazione.

L’indice di rifrazione, attraverso un prisma posizionato all’interno dello strumento, viene proiettato su una scala di lettura che permette di vedere quanto è denso un liquido e, di conseguenza, quanto zucchero contiente.

L’azienda Automazioni Misure & Controlli s.r.l., fondata nel 2006, da Alessandro Procoli rappresenta uno dei maggiori produttori e distributori in Italia di strumenti di misura della pressione, della temperatura e di altre variabili ambientali.

Tra i vari oggetti di misurazione, vende anche rifrattometri ottici, tra i migliori sul mercato.

Applicazione del rifrattometro in base alla soluzione

Abbiamo visto a cosa serve il rifrattometro ottico, ma vediamo anche alcune delle sue applicazioni pratiche.

Principalmente, il rifrattometro è uno strumento utilizzato:

• dai viticoltori: conoscere la quantità di zucchero nel mosto serve a prevedere il grado alcolico del vino.
• nella produttori di birra: in questo caso è importante che lo zucchero non sia presente in quantità eccessive per non rovinare il gusto della bevanda.
• nella produzione di mele: alla fine del raccolto gli apicoltori devono conoscere la quantità di zucchero per sapere quando levare i melari dai nidi. E’ ancor più importante nella fase di stoccaggio del miele, perché un eccesso di zucchero causerebbe la produzione di umidità che rovinerebbe il composto.
• nella preparazione di cibi ad alto contenuto zuccherino.
• per la raccolta della frutta: in agricoltura si può misurare il grado zuccherino della frutta per stabilire il momento più opportuno per raccoglierla

Come funzionano nella pratica

Il meccanismo di utilizzo è semplicissimo. Per prima cosa bisogna prelevare una goccia di soluzione e riporla sul vetrino.

Poi si deve puntare lo strumento verso la luce. Guardando dall’oculare si vedrà immediatamente il risultato: la soluzione avrà adesso un doppio colore bianco e blu. In base alla scala di gradazione, dal quantitativo dei due colori si può sapere la concentrazione di zucchero.

Questo se si usa la scala Brix che divide i solidi dai liquidi per cui dalla grammatura dei solidi è possibile conoscere la percentuale di zucchero.

I viticoltori, però, utilizzano anche altre scale di misura:

– i gradi oechsle che misurano la densità del mosto rispetto alla densità dell’acqua

– i gradi babo che indicano i chilogrammi di zucchero in un quintale di mosto

I mielometri, invece, misurano anche la densità dell’acqua nel miele e la densità del miele in gradi baumè.

Prima dell’utilizzo: la taratura

Prima di utilizzare il rifrattometro ottico è importantissimo tarare lo strumento. Basterà usare l’acqua distillata e portare la lettura sullo zero della scala con la vite di regolazione.

Questo per i rifrattometri con con scala 0-32% e 0-90% brix.

I mielometri, naturalmente, hanno una scala maggiore da 58 a 90% brix, per cui per calibrarli bisogna utilizzare una soluzione di glucosio al 60%. Non va acquistata, ma verrà fornita insieme al rifrattometro.

Vantaggi del rifrattometro ottico

Utilizzare questo strumento, oltre ad essere estremamente semplice, comporta numerosi vantaggi. Il primo è che basta una sola goccia di soluzione per misurare il quantitativo di zucchero.

Non è così per tutti gli strumenti di misurazione. Il densimometro, ad esempio, richiede un’intera provetta.

In più non dovrete far raffreddare la soluzione anche qualora non sia a temperatura ambiente. I rifrattometri ottici prodotti da AM&C, infatti, sono dotati di compensazione automatica della temperatura.

Significa che se la temperatura dovesse essere diversa da quella indicata, lo strumento stesso penserà a correggerla.